Oristano
17 Luglio 2014
Cari amici,
la “Mouclade” è un
piatto tipico della cucina francese, che prepara le cozze con vino bianco,
prezzemolo e panna. Pur essendo un piatto proveniente d’oltremare ben si adatta
ai nostri genuini prodotti sardi come le
cozze “Nieddittas”, allevate nel Golfo di Oristano e aventi caratteristiche qualitative
ben definite. Le Nieddittas sono le prime in Italia ad aver ottenuto la
certificazione di prodotto per tutta la filiera. Queste cozze "certificate"
vengono allevate/stabulate nelle acque del Golfo di Oristano e presentano caratteristiche
igienico-sanitarie migliori di quelle previste dalle norme di legge,
relativamente ai contenuti di Pb, Cd, Hg, Diossine e PCB diossina.
Lo “Stabulario naturale”
dove vengono sia allevate che stabulate, all’interno del Golfo di Oristano, è costituito
da circa 86 ettari di mare pulito, dove sono stati predisposti gli impianti in
prevalenza con struttura Long-Line, divisi in 3 aree: una, la più estesa, di 410.000
metri quadri, classificata come zona A e due classificate come zona B. Le aree
classificate come zona A sono considerate STABULARIO NATURALE: questo significa
che le acque del nostro mare sono così pulite che, a norma di legge, le cozze
Nieddittas si sarebbero potute vendere anche senza passare per la successiva fase
di depurazione, che viene comunque effettuata successivamente negli
stabilimenti dell’Azienda. Ho voluto, prima di riportare la ricetta della
Mouchade, parlare volutamente della bontà dei nostri prodotti sardi, in
particolare di quelli dell’Oristanese. Ecco ora la bella ricetta.
INGREDIENTI.
Presupponendo di avere
a pranzo degli amici (6 persone in tutto) occorrono: 2 Kilogrammi di Nieddittas,
2-3 scalogni di media grandezza, 50 grammi di burro, un bel bicchiere di
Vernaccia o di vino bianco secco (come un Vermentino o un Karmis), 2 cucchiai
di farina, il succo di un limone, un tuorlo d’uovo, 150 ml di panna liquida
fresca, un cucchiaio raso di polvere di curry, un mazzetto di prezzemolo tritato,
alcuni grani di pepe.
PREPARAZIONE.
Pulire in acqua
corrente le cozze, eliminando le incrostazioni ed il bisso. Mondare e affettare
lo scalogno in modo non troppo grossolano. Nel frattempo scaldare la metà del
burro in una casseruola e farvi dorare dolcemente lo scalogno.
Appena lo scalogno appare dorato,
aggiungere la vernaccia o il vino bianco e, al primo bollore, aggiungere le
Nieddittas. Coprire la casseruola per circa 4 minuti: non appena le cozze si
saranno aperte (verificare ed eventualmente scartare se qualcuna è rimasta
chiusa), toglierle dalla casseruola con una schiumarola, versandole in un
recipiente posto su una pentola d’acqua con leggero bollore (questo per
mantenere in caldo le cozze).
Filtrare con un colino
stretto il liquido di cottura e metterlo da parte; in una piccola casseruola
far fondere il resto del burro unendovi la farina e mescolando fino ad ottenere
una crema semiliquida. A questo punto unire la metà del liquido di cottura delle
cozze colato prima, aggiungendo poi il cucchiaio raso di curry (la quantità
dipende dal gusto personale); con lenta ebollizione far evaporare un po’ la
salsa, girando con cucchiaio di legno per una decina di minuti. Non è necessario
aggiungere sale, in quanto il liquido emesso dalle cozze è sufficientemente
salato.
Amalgamare in una capiente
ciotola il tuorlo d’uovo con il succo di limone, aggiungere la panna e una
macinata abbondante di pepe. Dopo aver sistemato le cozze in un grande piatto
da portata, versare la salsa bollente nella ciotola con il miscuglio di panna,
uovo, pepe e limone e, con una frusta, mescolare energicamente il tutto. Dopo
aver verificato la perfetta omogeneizzazione, versare il composto sulle Nieddittas,
spolverando con il prezzemolo tritato.
Accompagnare possibilmente il piatto con dei crostini dorati, perché così la
salsina potrà essere gustata al meglio! Che delizia questa mouclade di
Nieddittas!
Cari amici, dimenticavo
un particolare:
il vino di accompagnamento ad un piatto così prelibato e
saporito. Fermo restando che con i piatti di mare è sempre preferito il bianco,
non è mai da escludere un fresco vino rosato. Adattissimi a questo piatto sia
un Karmis (Cantina Contini), che un Nieddera Rosè (Cantina del Rimedio), senza
dimenticare un Vermentino Nuraghe Majore (Sella e Mosca).
Cari amici, buona
estate e buon appetito!
Ciao
Mario
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