Oristano
1 Ottobre 2014
Cari amici,
la Sardegna, come ben
sappiamo, è terra di formaggi! Buoni, saporiti, di pecora, di capra o di vacca,
ma tutti con una percentuale di grassi oltremodo alta, che, soprattutto ad una
certa età, sono poco raccomandabili nelle diete tipo. L’altro giorno, però, navigando
nel Web ho scoperto, che esiste un formaggio vaccino assolutamente magro, con una
percentuale di grassi inferiore al 2%! Inoltre questo formaggio super-magro
(risulta essere il formaggio più magro al mondo) pare sia non solo buonissimo
ma soprattutto è italiano! Curiosi come siete, voglio riportare anche per Voi
la storia di questo particolare formaggio.
La lavorazione di
questo particolare formaggio si diffuse soprattutto nel cuore dell’antico
Tirolo, in valle Aurina, e nelle altre che da essa si dipartono (Selva dei
Molini e Rio Bianco); oggi il Graukäse è diventato un Presidio Slow Food (introdotto
dal 2005). La sua attuale produzione inizia ai primi di giugno per terminare a
fine settembre, in quanto legata esclusivamente all’alpeggio. La stagionatura
abituale è di circa 2 settimane, ma un’altra particolare tipologia a bassa
temperatura permette un affinamento fino a 12 mesi. Questo formaggio magro lo è
davvero: è quasi certamente il più magro dei formaggi esistenti, considerato
che, come detto prima, la materia grassa sul residuo secco non supera il 2%. L’origine di tale
peculiarità sta nella sua stessa natura: esso è prodotto con il latte avanzato
dalla produzione del burro, dopo aver perso praticamente la gran parte della
materia grassa.
Il latte, una volta privato del
grasso con l’estrazione del burro, viene lasciato a riposare nel contenitore
per due giorni; in queste 48 ore si innesca al suo interno la coagulazione
acida. A questo punto la massa semi-liquida viene riscaldata molto lentamente fino
a raggiungere la temperatura di 55°C. La cagliata ricavata viene estratta a
mano con un telo di lino o di cotone, e successivamente appesa, in modo da
favorirne la spurgatura. Una volta eliminata la gran parte il siero (dopo una mezz’ora circa)
la cagliata viene finemente frantumata con le mani. Segue poi la salatura a
secco (alcuni produttori aggiungono piccole quantità di pepe) e la pressatura,
sempre a mano, negli appositi stampi, rotondi o quadrati.
La stagionatura ha una
durata di circa due o tre settimane a 25°C, in un ambiente temperato con
umidità naturale. Le forme maturano su ripiani di abete e possono variare dai
500 grammi ai 7 chili. Durante il periodo di affinamento vengono regolarmente
rivoltate, senza però essere pulite. Viene utilizzata anche un’altra
particolare stagionatura definita a “freddo”, dove la maturazione a 25°C viene
interrotta dopo circa dieci giorni e le forme trasferite in un luogo più
“freddo” nel quale l’affinamento continua al massimo fino a 12 settimane.
Nel corso della
stagionatura il Graukäse sviluppa delle muffe fungine grigio-verdi, che
imprimono un sapore forte e un odore potente e penetrante, mentre la forma
diviene irregolare. E’ un formaggio che non ha crosta, con una pasta che si
presenta marmorizzata, e un nucleo bianco-gesso: il colore può variare a
seconda del grado di maturazione fino a divenire giallo e untuoso, con un odore
decisamente penetrante costituito da note pronunciate e decise, date dalle
componenti acidule e fermentative. E’ presente in maniera predominante anche
una nota amarognola che può crescere a seconda della quantità di siero che il
casaro lascia al momento di essere spurgato.
Nelle attuali aree di
produzione (Valli di Tures e Aurina da Gais fino a Casere (Kasern), comprese le
valli laterali quali Selva dei Molini (Muehlwald), Lappago (Lappach), Rio
Bianco (Weissenbach) e Riva di Tures (Rein) in provincia di Bolzano, si cerca
di favorire il recupero della produzione artigianale del Graukäse, ormai da
tempo sostituita e accantonata, a seguito dell’invasione dei formaggi di valle e
di latteria (fatti con l’utilizzo di latte pastorizzato e fermenti). Il
progetto, sponsorizzato tra gli altri dalla Camera di Commercio di Bolzano e
Provincia Autonoma di Bolzano, vuole far riemergere l’antica tradizione, con il
recupero della vera produzione artigianale del Graukäse attraverso le tecniche
originali di caseificazione e utilizzando esclusivamente il latte crudo
proveniente da allevamenti locali. L'obiettivo è anche quello di coinvolgere
nuovi produttori e di costituire una associazione che li riunisca.
Il turismo, cari amici,
si conquista anche in questo modo! In tempi come quelli che stiamo
attraversando, dove “il magro” ha un altissimo valore, rispetto al prodotto
grasso, il Graukäse può rappresentare un
grande prodotto di nicchia.
L'abbinamento classico, per gustarlo nel modo
migliore, è quello di preparare dei pezzetti di Graukäse condendoli con una
giusta dose di olio d’oliva, aceto di vino, e una piccola quantità di cipolla
tagliata molto sottile. Si può servire con frutta secca, come nocciole e noci,
ma si abbina anche alla polenta. Si può utilizzare anche per condire
gnocchetti, paste corte e risotti. Si può infine degustare imperlato di miele.
Un prodotto così sapido richiede l'abbinamento con del vino altrettanto di nerbo:
si abbina a vini rossi di buon corpo o anche vini amabili, capaci di ammorbidirne i
toni acuti e pungenti.
Cari amici, credo che
anche la Sardegna, che in fatto di formaggi non è seconda a nessuno, potrebbe,
volendo, “inventarsi” un formaggio magro, capace di conquistare palati anche
difficili e sopraffini. Sperimentare è un’arte difficile, ma se non ci si prova
non si arriverà mai a scoprire…niente! Chissà se i giovani (e ne abbiamo di
validissimi) troveranno nella nostra terra sarda e nei suoi prodotti genuini il
segreto per vivere, meglio di noi oggi, il loro domani!
Ciao.
Mario
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