Oristano
25 Gennaio 2015
Cari amici,
è da poco passato
Natale e anche Capodanno e certamente anche in casa Vostra le ricette per i
cenoni saranno state elaborate in mille maniere. Dopo tale e tanta varietà di
cibi e condimenti, oggi vorrei proporvi qualcosa di semplice perché, spesso, le
ricette semplici sono quelle che ci danno più soddisfazione di quelle
elaborate. Di cosa Vi voglio parlare oggi? Di una ricetta di una semplicità
estrema, ma con un condimento d’eccezione: la Bottarga.
Della bottarga ho
parlato non poche volte in questo blog. L’ho definita in mille maniere: forse la
più importante definizione attribuita è stata “Oro di Cabras”. Nota già al
tempo dei Fenici, la bottarga altro non è che la sacca ovarica del pesce
femmina, muggine o tonno. Queste sacche (denominate “baffe”) vengono ancora
lavorate singolarmente a mano, secondo l’antico procedimento: dapprima si
estrae la sacca ovarica dal pesce femmina, poi si procede con la pulitura, la
salatura, la pressatura e infine la stagionatura, che dura alcuni mesi.
La bottarga è un
ingrediente dal sapore inconfondibile, capace di arricchire piatti semplici, poco
elaborati. Questa, che potremo definire una vera e propria “
polvere d’oro” dal deciso sapore di mare, è un alimento veramente unico, dal
sapore forte e inconfondibile, che non ha mezze misure: che si ama o si odia. Il
suo gusto ha un timbro deciso, con sfumature che oscillano dal salato all’amarognolo;
tagliata a fettine sottili, accostata ad un tenero trito di sedano e/o di
pomodorini, legati da un filo d’olio extra vergine d’oliva, riesce a dare nerbo e carattere ad un antipasto
sfizioso, mentre grattugiata sugli spaghetti rende raffinato persino il più
semplice piatto di pasta, aglio olio e peperoncino.
Cabras in Sardegna ha
la bottarga di maggior pregio: baffe grandi, dal color ambrato, ricavate dalle
uova del muggine del suo stagno; altre produzioni sarde si trovano ad Alghero,
Stintino, mentre nella Penisola è importante luogo di produzione Orbetello. Sul
mercato non c’è solo la bottarga di muggine ma anche quella di tonno, molto
diversa sia come lavorazione che come gusto. Luoghi di produzione di questa
bottarga sono in Sardegna le tonnare di Carloforte (località nota per il
Girotonno, l’ormai celebre manifestazione che da anni omaggia l’antica
tradizione della pesca del tonno nell’Isola), mentre nel Continente sono attive
le tonnare di Favignana, Trapani, Marzamemi e San Vito lo Capo.
La Sardegna, cari
amici, potrebbe recitare un ruolo ben più incisivo anche nel campo della pesca,
se sapessimo dare maggior impulso e valore al mare che ci circonda! Ci basti
pensare che nel nostro territorio esistono le due maggiori peschiere che
circondano il nostro capoluogo, Oristano: quella di Cabras e quella di Santa
Giusta. Due stagni che oggi sono praticamente solo l’ombra di quello che sono
stati in passato, quando davano lavoro e ricchezza a migliaia di persone. Da
ragazzo, per la festa della Madonna del Rimedio, ricordo che nella piazza
antistante la Chiesa, si arrostivano migliaia di muggini, alcuni di dimensioni
eccezionali, anche di molti kilogrammi. Ricchezza, quella delle nostre
peschiere, che non riusciamo a gestire nella giusta misura.
Cari amici, il muggine
di Cabras e la sua pregiatissima bottarga, erano in passato i nostri migliori
biglietti da visita, che facevano conoscere ed esaltavano il nostro territorio!
Senza dimenticare che la bottarga ricavata da questi buonissimi pesci, oltre
che essere un prodotto unico, un scrigno dorato che non ha eguali in quanto a
gusto, possiede anche un alto valore in proteine e Omega3.
Tornando alla
riflessione iniziale, dopo le abbondanti abbuffate delle festività di fine
anno, ora possiamo rilassarci, senza faticare più di tanto in cucina. La
ricetta degli spaghetti aglio olio e peperoncino con abbondante condimento
finale di bottarga è un piatto semplice e facile da realizzare, con un piacere
incredibile nel gusto. Mi chiedete come potete realizzarlo? Ecco la semplice
ricetta, che può essere completata anche da chi non è un grande esperto di
cucina, in circa 15 minuti.
Mettere una pentola d’acqua
sul fuoco, tenendo a portata di mano un pacco di spaghetti non troppo grossi.
Salare e cuocere gli spaghetti, scolandoli poi al dente. Durante il tempo di
cottura rosolare in una casseruola alta due spicchi d’aglio e un peperoncino in
olio extra vergine d’oliva.
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Grattugiare una baffa di bottarga con il grattugino
a mano in un piatto di portata. Scolati gli spaghetti passarli nella casseruola
con l’aglio, l’olio ed il peperoncino, rimestando e amalgamando per bene, aggiungendo
in più volte la bottarga grattugiata. Servire le dosi nei piatti, spolverando
con abbondante bottarga. E’ un piatto da consumare molto caldo, che sprigiona
un gusto inconfondibile, che si abbina, con amore, con un Karmìs fresco della
Cantina Contini o con un Nieddera rosato.
Buon appetito!
Mario
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