Oristano 6 Novembre 2016
Cari amici,
La disfida sull’uso dell’olio di palma (consentirlo o proibirlo) è iniziata da
tempo e si sta rivelando una vera e propria guerra, combattuta senza esclusione
di colpi tra sostenitori e detrattori di questo particolare olio. Demonizzato perché accusato di contenere
troppi grassi saturi, che, come ha rilevato anche uno un recente studio dell’EFSA,
l’autorità europea per la sicurezza alimentare, a temperature elevate può
sviluppare sostanze tossiche, è stato invece nei giorni scorsi rivalutato dalla grande industria
dolciaria che produce la Nutella: la Ferrero di Alba (CN). E non è tutto.
L’industria estrattiva
dell’olio di palma è accusata anche di arrecare considerevoli danni all’ambiente, in
quanto la sua produzione intensiva ha causato (e causa) una crescente
deforestazione, nuocendo di conseguenza alla salvaguardia dell’ambiente. L’effetto
immediato della pesante accusa, soprattutto quella riferita alla sicurezza
alimentare, è stata una continua “fuga” dei consumatori dai prodotti contenenti quest’olio,
costringendo le aziende produttrici a sostituirlo con altri ingredienti. Prima
di entrare nei dettagli di questa disputa, però, vediamo insieme di conoscere meglio questo
prodotto e le sue principali caratteristiche.
L'olio di palma viene
estratto dal frutto delle “palme da olio africane” (Elaeis guineensis), delle
“palme da olio sud americane” (Elaeis oleifera) e delle “palme maripa” (Attalea
maripa). La maggior parte dell'olio di palma è ricavato dalla Elaeis
guineensis, che, pur essendo originaria dell'Africa, viene oggi coltivata
soprattutto in Malesia e Indonesia, oltre che nelle zone tropicali del
continente americano. L’olio estratto da queste piante è ottenuto spremendo a
freddo il mesocarpo (o polpa) del frutto; è possibile anche ricavare una porzione
grassa anche dal seme, ottenendo il così detto “olio di palmisto o di
palmisti”. In definitiva, dai frutti della palma si ricavano due tipologie
differenti di olio commestibile, spesso utilizzati anche in ambito cosmetico.
Dalla prima spremitura
si ricava un olio grezzo (non raffinato) di colore rossastro, contenente una elevata
quantità di beta-carotene (pro vitamina A) contenuto nella polpa del frutto,
anch'essa arancione. Prima di giungere sulle nostre tavole, l'olio di palma
subisce una serie di processi di raffinazione, che includono la deodorazione,
la decolorazione e la neutralizzazione (serve ad allontanare gli acidi grassi
liberi, riducendo l'acidità dell'olio). Purtroppo, durante questi processi il
beta-carotene viene inattivato dal calore. L'olio di palma, come tutti i grassi
da condimento, è composto da acidi grassi esterificati con glicerolo.
Quest'olio, pur essendo
vegetale, anziché restare liquido, tende a mantenersi solido a temperatura
ambiente. Questa caratteristica si deve al generoso contenuto in acidi grassi
saturi a lunga catena (normalmente abbondanti nelle carni, nei formaggi e in
generale nei grassi animali). Nell’olio di palma abbonda in particolare l'acido
palmitico, che diversi studi (compresi i rapporti dell'Organizzazione
Mondiale della Sanità - OMS) considerano pericoloso in quanto capace di produrre grandi
quantità di colesterolo, cosa che aumenta il rischio cardiovascolare.
Ma, se quest’olio presenta
tutte queste problematiche, perché finora ha riscosso tanto successo da essere
presente praticamente in una miriade di alimenti? Perché nell'industria alimentare alcune sue
caratteristiche risultano alquanto interessanti. In primo luogo è un olio
insapore, che non irrancidisce facilmente, che resiste bene alle alte temperature e, cosa non secondaria, ha pure
un costo abbastanza basso. Ecco la ragione per cui è grandemente utilizzato
nelle preparazioni industriali (nella maggior parte dei prodotti da forno e,
ahimè, anche negli alimenti per l’infanzia e nel latte artificiale per i
neonati), in quanto ben resistente all’ossidazione e in grado di migliorare la
consistenza e la durata dei cibi.
Logico ricavarne la convinzione che gli interessi
degli industriali dolciari cerchino di farci dimenticare sia i rischi alimentari che
quelli ambientali derivanti dalla sua produzione intensiva (leggi deforestazione). Allora, siamo
sicuri che quest’olio non rappresenti un serio pericolo per la nostra salute? La
risposta non è certo facile! Chi è attento alla propria salute punta il dito
contro l’olio di palma soprattutto perché si tratta di un prodotto ricco di
grassi saturi (45-50%), seppure in realtà facciamo finta di ignorare che anche
il burro e la margarina, in percentuale, hanno quantità di grassi pari o
superiori a questo livello!
Il dottor Alessandro
Targhetta, medico chirurgo, specialista in Geriatria e Gerontologia ed esperto
in Omeopatia e Fitoterapia, ai suoi pazienti consiglia di non superare un
totale del 10% di assunzione giornaliera di grassi saturi (quindi burro,
strutto, alimenti di origine animali e, ovviamente, olio di palma). La sua
esperienza cerca di farci comprendere che anche l’olio di palma non è un prodotto
da demonizzare "punto e basta", in quanto il Suo consiglio resta quello di usarlo con grande moderazione,
come per tutti gli altri grassi saturi.
Cari amici, credo che il
giudizio finale che anche io mi sento di dare sull’Olio di palma sia quello di considerarlo "non nocivo, ma di farne un uso
moderato”, un prodotto da usare con grande accortezza, ovvero usarlo senza abusarne.
Lo spot messo in onda dalla Ferrero per celebrare i 70 anni di vita dell'azienda nata
dall'intuizione di un lungimirante pasticcere, Pietro Ferrero, oggi il terzo gruppo
dolciario mondiale, così definisce questo indispensabile ingrediente della
Nutella: «Il nostro olio di palma è sicuro, proviene da frutti spremuti
freschi, da fonti sostenibili ed è perfetto per esaltare il gusto dei nostri
prodotti e renderli così cremosi». Tutto vero, quanto sostenuto dalla
pubblicità? Personalmente credo...fino ad un certo punto!
Vedete, sono una
persona che ha fatto dell’ironia la sua arma più appuntita e affilata. Ho
sempre cercato di vedere le cose nel “giusto verso” e, anche in questo caso,
chiudo la mia riflessione dicendo: amici
miei, anch’io adoro la nutella, per il suo gusto perfettamente armonico e piacevole;
sicuramente è un prodotto di grande impatto e attrazione per piccoli e grandi, ma, come per tanti
altri prodotti, ne faccio un uso molto parco: un cucchiaino al giorno (a volte
due) ma non di più! In questi limiti credo si possa mangiare di tutto, non solo la nutella!
A domani. Ciao.
Mario
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