LACONI, CAPITALE DEL TARTUFO SARDO. ANCHE LA SARDEGNA È UN’ECCELLENZA NELLA PRODUZIONE DI QUESTO PREZIOSO PRODOTTO.

Oristano 1 Luglio 2017

Cari amici,

Inizio i post di Luglio parlandovi oggi di un prodotto d'eccellenza: il tartufo. Come ben sappiamo il tartufo è un prezioso tipo di fungo che cresce sottoterra, estremamente pregiato e ricercato. Il suo intenso e penetrante profumo, che si sviluppa a maturazione avvenuta, è inebriante e ineguagliabile per gli appassionati, mentre il suo particolare, gradito sapore arricchisce le tavole più sofisticate di potenti e grandi buongustai. 
Per lungo tempo la Sardegna è apparsa ai più come una terra dove questa prelibatezza non potesse crescere, nella convinzione che non ci fossero le condizioni ambientali o di suolo, ma poi le cose sono cambiate: questo "oro" sotterraneo è stato finalmente scoperto, grazie a degli esperti toscani. Tre le varietà importanti presenti in Sardegna: lo Scorzone (il tartufo nero estivo), il Bianchetto e il ben più raro tartufo nero invernale.

Questo fungo particolare è un alimento davvero prezioso, tanto che gli esperti hanno avviato la richiesta perchè la "Cultura del tartufo" diventi patrimonio dell'umanità. Si, l'Italia ha inoltrato ufficialmente la candidatura all'Unesco, per rendere omaggio a una delle più significative tradizioni gastronomiche nazionali. "È un passo importante per difendere un sistema segnato da uno speciale rapporto con la natura in un rito ricco di aspetti antropologici e culturali che sviluppa nei territori vocati un business stima in oltre mezzo miliardo di euro", è stato il commento soddisfatto della Coldiretti, dopo l’inoltro della candidatura. Il responso dell'Ente per la tutela del patrimonio culturale delle Nazioni Unite arriverà a Dicembre.

In Sardegna sono le campagne di Laconi quelle maggiormente votate alla produzione del tartufo. E' il Sarcidano il regno del tartufo sardo. Sono i cani addestrati come Luna (una femmina, incrocio tra pastore tedesco e husky) a percorrere con abilità questi territori, fiutando l'aria in cerca del particolarissimo profumo che il tartufo una volta arrivato a maturazione emana. Luna è bravissima: dopo aver sentito qualcosa che la attira, scatta, si fa piccola, si infila nel sottobosco, fino ad arrivare alla 'preda'. Siamo nel cuore del triangolo dei tuberi d'oro, tra Laconi, Nurallao e Villanovatulo. Arrivata nel punto preciso che ha individuato si ferma: annusa, gratta e scava nel terreno umido della rugiada notturna. Anche Billi, Paffi e Briciola battono come lei la campagna sotto i lecci e le roverelle, nella macchia mediterranea rigogliosa e tra le erbe nostrane che regalano profumi intensi.

Il tesoro cercato non è in profondità: è appena sotto terra, a pochi centimetri. Luna e gli altri cani fiutano, cercano, trovano e poi riportano; sono stati allevati per una missione ben precisa: stanare i tartufi. Proprio come si dà la caccia a una ghiotta preda. 
La Sardegna ora, dopo mille altre splendide specialità, può vantare anche quella del tartufo; il suo regno sta proprio in queste campagne: è qui che si nasconde quel tesoro profumato e ambito, ricercatissimo dagli chef, venduto a peso d'oro sui mercati nazionali e internazionali. Sono Scorzoni (i più diffusi, e meno cari), uncinati invernali, marzuoli, neri di Norcia, persino bianchi di Alba. Ci sono tutti (o quasi), in questa nostra Sardegna, isola delle biodiversità, che custodisce infinite bontà e prelibatezze di ogni genere, purtroppo spesso poco o addirittura non valorizzate e tutelate.

Ora tra queste bontà c’è anche il tartufo, che in queste campagne cresce in modo naturale, spontaneo, in simbiosi con lecci e roverelle, le piante madri. In Sardegna i tartufi ci sono sempre stati, ma soltanto da qualche anno si è formata una rete di raccoglitori preparati. Il suo regno è come detto il Sarcidano, tra i boschi di Laconi, Nurallao e Villanovatulo, anche se tutto il Tacco calcareo del Sarcidano, fino a Isili e Gadoni ne è ricco. È un'area vasta. La mappa del tesoro ovviamente è segreta: i razziatori, quelli che arrivano con le zappe a distruggere le radici degli alberi (è lì che maturano i funghi ipogei), sono purtroppo sempre dietro l'angolo.

 

Panorama di Laconi

Pinuccio Pisu è un tartufaio affermato e scrupoloso. È rientrato a Laconi da Milano dopo trent'anni trascorsi a lavorare tra ristoranti e farmacie comunali. E' lui che, con mano ferma, guida Luna e altri cani da lui preparati: è un bravo allevatore di questi animali. A chi gli chiede consigli dice: «I segreti? Sono tanti. Si comincia strofinando i tartufi nelle mammelle della madre che allatta i cuccioli, è il primo passo per affinare l'olfatto». Pinuccio ha conosciuto il tartufo fin da bambino; «Il primo lo raccolsi a dieci anni, ma non sapevo cosa fosse. Ho saputo molto tempo dopo che era un tubero prezioso, quando lo vidi in un ristorante a Torino», dice scuotendo la testa. I suoi cani oggi sono considerati degli ottimi cercatori.

Ebbene, cari amici, è proprio a Laconi, capitale del Sarcidano, che da diversi anni si tiene la “Sagra del tartufo”, giunta quest’anno alla 9^ edizione. La Sagra del Tartufo 2017 si è svolta a Laconi Domenica 18 Giugno, allocata nel centro storico; la sagra di anno in anno appare sempre più partecipata, anche se molti sardi non sanno ancora che in Sardegna i tartufi ci sono e che sono anche di ottima qualità. Quest’anno il programma era particolarmente ricco, e comprendeva non solo un lauto pranzo, ma anche esibizioni di gruppi folk, organettisti e maschere tradizionali. Insomma un modo interessante non solo per festeggiare il tartufo ma anche per catturare l’attenzione dei visitatori sulle numerose bontà del Sarcidano.

La Sardegna, amici miei, è una terra unica, che meriterebbe ben più attenzioni di quelle che attualmente riesce a ricevere! Una cosa è certa, però: non aspettiamo che siano gli altri a scoprire le nostre perle: siamo noi che dobbiamo essere capaci di valorizzarle e renderle non solo appetibili ma anche una buona fonte di reddito…

A buon intenditor….

A domani.

Mario